Recette 934 : Baeckeofe ou le four du boulanger

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BAECKEOFE OU LE FOUR DU BOULANGER



Ce mois-ci nous continuons notre tour d’Alsace avec une recette traditionnelle appelée le Baeckeofe.

Baeckeoffe signifie « le four du boulanger ». Il s’agit d’un plat traditionnel à base de viandes et de légumes marinés, que les ménagères confectionnaient avant d’aller aux champs et mettaient à cuire dans le four du boulanger, seul four du village à l’époque.

Terrine traditionnelle pour la cuisson du baeckeofe, en terre cuite peinte de Soufflenheim

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Ce plat serait issu des villes du Bas-Rhin (dont Strasbourg). L’écrivain alsacien Jean Egen (1920-1995) écrit dans son roman Les Tilleuls de Lautenbach de 1980 : « quand il fallut préparer le repas qui devait suivre l’enterrement de sa grand-mère, on avait hésité avant de choisir un baeckeofe parce que c’était un plat du Bas-Rhin ». Dans la campagne alsacienne, les boulangers étaient rares car, en général, chaque paysan faisait cuire son pain lui-même, une fois tous les quinze jours ou toutes les trois semaines (ce qui donnait l’occasion de préparer la traditionnelle flammeckuche). La viande était généralement économiquement inaccessible aux plus pauvres, qui mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre (bibeleskaas) en semaine et le dimanche, jour amélioré, ajoutaient des œufs à la sauce blanche (kachelmües).

A ce jour, ce plat est un des plus emblématiques de la culture alsacienne et du tourisme en Alsace, avec la flammeckuche et la choucroute garnie alsacienne...


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Ingrédients pour 6 personnes

• 750 g de viande de bœuf (gîte, poitrine ou palette).
• 750 g de viande d’agneau (épaule désossée ou collet).
• 750 g de viande de porc (échine ou collet).
• 2 kg de pommes de terre.
• 3 gros oignons jaunes
• 80 g de graisse d’oie, ou de beurre.

- Pour la marinade du Baeckeofe
• 1 litre de vin blanc sec d’Alsace (Edelzwicker, Riesling ou Sylvaner)
• 2 oignons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 3 poireaux
• 1 clou de girofle
• 1 branche de céleri
• Sel poivre
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Préparation

1. Versez la bouteille de vin dans un grand plat, si possible non métallique. Ajoutez un oignon entier piqué du clou de girofle ainsi que le deuxième oignon, préalablement émincé.

2. Ajoutez les deux gousses d’ail, pelées et écrasées avec une demi-branche de céleri coupée en petits dés. Rajoutez les blancs de poireau, lavés et coupés en rondelles. Ficelez le bouquet garni dans du vert de poireau pour faire joli. Une demi-cuillère à soupe de sel et quelques tours de poivrier.

3. Coupez toutes les viandes en cubes de 2 cm de taille identique. Mettez tout dans le plat, couvrez d’un film alimentaire, placez au frais.

Le lendemain, 2ème partie de la recette du Baeckeofe - Préchauffez votre four, thermostat 5/6.

1. Épluchez les pommes de terre, lavez-les pour enlever l’amidon et coupez-les en rondelles de même épaisseur (environ 6 mm). Idem pour les oignons. Enduisez de graisse d’oie (ou beurre) votre plat à Baeckeofe. Disposez une couche de rondelles de pommes de terre, une de viande, une d’oignon, saler un peu et recommencez pour terminer par une couche de pommes de terre. Passez au tamis le jus de la marinade et versez-le dans le plat. Le liquide doit affleurer la couche supérieure, sinon, ajoutez de l’eau.

2. Recouvrez et glissez le Baeckeofe au four, thermostat 6, pendant 1h30. Puis passez au thermostat 4 pendant 2 à 3 heures. Le Baeckeofe peut être accompagné simplement d’une salade verte.



Sur cette petite phrase de Theodore ZELDIN, je vous souhaite à tous un très bon appétit et à très bientôt.


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Dernière modification : 30/06/2016

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