Cabillaud aux cinq saveurs et son accompagnement de printemps

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Cabillaud aux cinq saveurs, céleri cuit comme un risotto, petites betteraves rôties en robes des champs et asperges, beurre blanc à l’orange


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INGREDIENTS POUR 4 COUVERTS :


POUR LE CABILLAUD
- 600 g de cabillaud
- 1 cuillère à soupe de beurre salé
- 1 pincée de fleur de sel
- 5 dl d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise
Les 5 saveurs :
- le zeste ciselé d’une orange
- le zeste ciselé d’un citron vert
- 1/2 gousse de vanille fendue
- 10 feuilles de menthe fraîche
- 1/2 bâton de réglisse


POUR LES LEGUMES
- 4 betteraves rouges
- 4 asperges blanches


POUR LE RISOTTO DE CELERI
- 600 g de céleri rave épluché et coupé en petit dés
- 50 g d’oignons en petite brunoise
- 30 g de beurre
- 50 dl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de copeaux de parmesan


POUR LE BEURRE BLANC A L’ORANGE
- 2 échalotes
- 1 orange (zeste et jus)
- 8 cl de vin blanc sec
- 180 g de beurre doux

PROGRESSION :


POUR LES CINQ SAVEURS
L’avant-veille, réunir dans un plat et dans un endroit sec et chaud les éléments ciselés et râpé (le bois de réglisse). Pour information, vous pourrez trouver les épices ainsi que le bois de réglisse au marché de Grand Central Station. Laisser le mélange se déshydrater 48 heures puis le passer dans un vieux moulin à café ou dans un bol mixer afin d’obtenir une poudre.


POUR LES LEGUMES
Envelopper les betteraves dans du papier aluminium et les faire rôtir au four à 300F(, à l’aide d’une pointe de couteaux vérifier la cuisson. Eplucher les et couper les en gros dés, assaisonner et réserver au chaud.
Faire blanchir les asperges quelques minutes à l’eau bouillante salée puis les réserver au chaud.


POUR LE RISOTTO
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et suer les oignons sans coloration. Ajouter le céleri et faire suer aussi pendant quelques minutes. Verser alors la crème et cuire le mélange tout en le remuant jusqu’à quasi évaporation. Garder le céleri assez craquant pour qu’il ressemble un peu à du riz. Puis ajouter-y les copeaux de parmesan au moment de servir.


POUR LE CABILLAUD
Poêler le cabillaud en le retournant dans le beurre salé, assaisonné à la fleur de sel, au vinaigre de framboise puis généreusement, avec le mélange cinq saveurs.


POUR LE BEURRE BLANC A L’ORANGE
Éplucher l’échalote et la ciseler en petits dés, puis la mettre dans une petite casserole. Ajouter une partie du zeste de l’orange par dessus les échalotes.
Couper l’orange en deux et la presser. Puis verser le jus dans la casserole. Ajouter ensuite le vin blanc et faire réduire tout doucement jusqu’à obtenir trois cuillères à soupe de liquide.
Sur un feu doux, ajouter au fur et à mesure le beurre froid coupé en morceaux, sans cesser de mélanger au fouet pour émulsionner la sauce. Lorsque le beurre blanc est prêt, le conserver au chaud.


DRESSAGE :
Comme le montre la photo ci-dessus, tous les éléments de ce plat sont présentés séparément sur l’assiette mais ils peuvent aussi très bien être rassemblés, comme par exemple en disposant le risotto au milieu, surmonté de la tranche de cabillaud, le tout entouré des betteraves et des asperges nappés du beurre blanc et accompagné d’une petite salade et de quelques copeaux de parmesan pour la finition.

Sur cette petite phrase du chef Alain Ducasse, je vous souhaite un très bon appétit et à très bientôt.

Je pense que nous sommes des marchands de bonheur, des marchands de plaisir. Je pense qu’une sorte de générosité est indispensable quand on est cuisinier, il faut être généreux. Il faut savoir donner, partager et faire plaisir.


Si vous avez des questions ou des commentaires, n’hésitez pas à mettre un petit mot à chef.consulat@icloud.com


Chef de cuisine Sébastien Baud

en association avec Muriel Kahn

Dernière modification : 02/03/2016

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