Carpaccio de thon tandoori, asperges blanches et champignons "honshemeji" au vinaigre, purée de citron confit

Retrouvez les recettes précédentes
 

 

Carpaccio de thon tandoori, asperges blanches et champignons "honshemeji" au vinaigre, purée de citron confit

JPEG
 

INGRÉDIENTS POUR 4 COUVERTS :
CARPACCIO DE THON
- 500 G de thon jaune (sushi grade)
- 2 cs d’épices Tandoori
- 2 cs d’huile d’olive
- Sel
- Poivre

ASPERGES BLANCHES ET HONSHEMEJI AU VINAIGRE

- 1 Botte d’asperges blanches
- 250 g de champignons HonShemeji
- 1 botte de mâche
- 1 cup de vinaigre balsamique blanc
- 6 cs de sucre en poudre
- 2 cc de sel

PURÉE DE CITRON CONFIT
- 6 citrons
- ¼ cup de sucre
- 1 cs de beurre
- 1 cc de sel

Progression

CARPACCIO DE THON TANDOORI :

Nettoyer le thon et éliminer toute trace noire ou impuretés.
A l’aide d’un pinceau, frotter sur tous les côtes du thon de l’huile d’olive vierge assaisonnée avec du sel et du poivre, rouler le thon dans les épices Tandoori.
Dans une poêle à fond épais, faite chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faite revenir votre thon sur tous les cotes jusqu’à obtenir une coloration bien brune, faite attention de ne pas cuire le thon il doit rester crue au milieu.
Réserver au frais.

ASPERGE BLANCHE ET CHAMPIGNONS HONSHEMEDJI AU VINAIGRE :

LA VEILLE.

Couper le pied des asperges environ 1 cm ½ depuis la racine.
Nettoyer et éplucher les asperges, couper les en deux ou trois selon la grosseur, dans leur longueur. Si vous possédez une mandoline, cela marche aussi très bien, nous cherchons à obtenir des lamelles très fines.

Couper le pied des champignons en les gardant entier.
Les champignons HONSHEMEDJI se trouve dans la plupart des épiceries fine de New York, ou les marchés chinois. Ce sont de très petits champignons blancs ou de couleurs brunes.

Dans une casserole moyenne faite chauffer le vinaigre balsamique, le sel et le sucre. Quand le sel et le sucre sont bien dilués, retirer la casserole du feu et la laisser tiédir.

Verser le vinaigre tiédi sur les légumes et laisser les mariner 24 heures au réfrigérateur avant leurs utilisations.

PURÉE DE CITRON CONFIT :

A l’aide d’un éplucheur, peler les citrons et en vous aidant d’un petit couteau, enlever toutes les parties blanches restantes sur les zestes. Avec le reste des citrons, faites un jus que vous passerez au chinois.

Dans une casserole, placez les zestes de citrons et couvrir d’eau, faites bouillir à frémissement, égoutter et renouveler cette opération 3 fois afin d’enlever de l’acidité au citron.

Remettre les zeste de citron dans une casserole avec le sucre et 1 cup d’eau, cuire les zestes pendant 45 mn à petit frémissement. Les égoutter et réserver le jus de cuisson , dans un mixer, mélanger les zestes avec la moitié du jus de citron et ¼ de l’eau de cuisson, ajouter le beurre et le sel, bien mixer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

DRESSAGE

Au milieu de votre assiette placer une cuillère de purée de citron. Étaler uniformément, couper ensuite le thon en tranches très fines et disposer les au centre de l’assiette. Dans un bol égoutter, quelques un de vos légumes marinés, ajoutez y la mâche et une cuillère à café d’huile d’olive. Assaisonner légèrement, placer la salade sur votre thon et parsemer les contours de votre assiette avec quelques goutes d’huile d’olive.

" Manger quand on a faim est quand même un plaisir, simple certes, mais toujours agréable. " (Vincent Ravalec)

Amitiés gourmandes

Chef Sébastien Baud

Dernière modification : 09/07/2015

Haut de page