Comme une île flottante...

... Entre les petits pois et le saumon fumé.
 

Ingrédients JPEG
 
200g de saumon fumé ; 20g de jeunes oignons ; 250g de petits pois frais écossés ; 1 litre d’eau ; 50 cl de lait ; 2 feuilles de menthe poivrée ; 4 blancs d’œuf ; 2 cuillères à soupe d’huile végétale ; sel, poivre ; 100g d’œufs de saumon.
 

 
Préparation
 
Faites suer à feu doux l’oignon ciselé dans l’huile végétale pendant 3 minutes. Mouillez avec le lait, l’eau. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis ajoutez les petits pois et les feuilles de menthe, et faites cuire pendant 5 minutes. Pendant ce temps, hachez le saumon fumé.
Mixez le velouté obtenu et réservez le dans un cul de poule préalablement placé sur un lit de glace. Montez les blancs en neige et ajoutez délicatement la chaire de saumon fumé. Pochez les quenelles dans l’eau frémissante 1 minutes de chaque côté.
 
Réservez au frais, puis servez.
 
Suggestion du chef : « Je fais rapidement refroidir le velouté pour conserver sa couleur verte ».

Dernière modification : 30/06/2011

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