Homard du Maine poché au beurre d’echiré, purée de pois mentholé, salade croquante aux poireaux, essence de betterave

Retrouvez les recettes précédentes
 

 

Homard du Maine poché au beurre d’echiré, purée de pois mentholé, salade croquante aux poireaux, essence de betterave.

JPEG
 

INGRÉDIENTS POUR 4 COUVERTS :

- 2 homards
- 1 oignon haché
- 2 gousses d’ails hachés
- Piment d’espelette
- 1 carotte hachée
- 1 poireau
- 1 grand verre de vin blanc
- Bouquet garni : persil, thym et laurier.
- Sel, Poivre
- Huile d’olive
- 1 betterave
- Petite salade oak leaves
- 1lb Petit pois
- 1 tasp feuille de menthe
- 1 tasp de beurre d’echiré

Progression

1- Préparer à feu très doux un court bouillon à l’aide des éléments suivants coupés très fin et recouverts d’eau froide (carotte, oignon, poireaux, ail, piment d’Espelette, le bouquet garni, sel, poivre, vin blanc) laisser frémir pendant 30 mn.

2- Pendant ce temps éplucher la betterave et réaliser un jus de betterave, faite réduire ce jus de moitié et réserver.

3- Plonger les homards dans le court bouillon et cuire à raison de 3 mn par 500g, après cuisson retirer les du court bouillon et laisser les refroidir puis décortiquer.

4- Faite bouillir de l’eau salée, plonger les petits pois et la menthe. Après 5 mn retirer les de l’eau et plonger les dans de l’eau glacée, avec la menthe une fois égouttée passer au mixer avec une noisette de beurre d’echiré les feuilles de menthe puis saler et poivrer, afin d’obtenir une purée bien lisse.

5- Réaliser une julienne avec le blanc du poireau et plonger la dans de l’huile jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement colorée et croquante.

6- Faite fondre le beurre sans coloration et plonger les homards pendant quelques minutes, disposer la purée tiède de petit pois dans le fond de l’assiette, le homard, assaisonner la salade et les poireaux frits avec quelques gouttes d’essence de betterave, que vous disposerez autour de votre homard.

« La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier »



Sur cette phrase sympathique de Pierre Cagnaire, je vous souhaite un très bon appétit.

Si vous avez des questions ou des commentaires n’hésitez pas à envoyer un petit mot à chef.consulat@icloud.com

Amitiés gourmandes

Chef Sébastien Baud

Dernière modification : 02/03/2016

Haut de page