La Recette du Mois : le Gâteau Battu

Notre Chef Sébastien Baud continue sa balade en Picardie. Découvrez avec lui le Gâteau battu. Bon appétit !

Bonjour à tous !

Le mois dernier, nous avons découvert la Picardie avec une première recette traditionnelle : « la Goyère au maroilles ». J’espère qu’elle vous aura plu.
Nous restons en Picardie et plus particulièrement, en Picardie maritime, dans la Somme, un haut lieu de maraîchage, avec ses célèbres « Hortillonnages » d’Amiens. Ce sont des jardins entourés d’eau, entrecoupés de canaux, les «  rieux ». On y circule uniquement en barques et le marché y a lieu chaque semaine. Amiens, la capitale régionale, est célébré pour sa cathédrale gothique, dont la nef vertigineuse est la plus du haute du monde.

La découverte de cette partie de la région s’effectue en goûtant les fruits de la mer et des marais : crevettes grises, hénons, moules de bouchots, anguilles (péchées en Haute Somme depuis 1383), accommodées avec les produits locaux tels que les endives, les pommes de terre de Santerre, les carottes de Saint Valery-sur-Somme, le cresson de fontaine de Bresles, endives du Ponthieu et du Santerre, crosnes du Marquenterre etc … La baie de Somme, paradis des chasseurs et des ornithologues, est depuis toujours une grande réserve pour le gibier d’eau. On célèbre également le pâté de canard, confectionné avec des canards d’élevage.

Enfin, quelque pâtisseries typiques sont internationalement reconnues comme les macarons d’Amiens, le gâteau battu, les coechons d’oeillette, la tarte à l’badré, la tarte l’irone, le Talibur ou Rabote, également appelé « pomme en gage »

La recette que je vous propose aujourd’hui est le gâteau battu. Le gâteau battu fait partie de ces plats indissociables de notre histoire culinaire et gastronomique.

Le nom de ce gâteau est « battu » car la pâte est battue à la main. C’est ce long battage qui lui confère cette pâte aérienne, souple et légère. Sa pâte est plus aérée et moelleuse que la brioche traditionnelle. Sa cuisson, dans un moule cannelé haut et cylindrique, lui donne cette forme si particulière de toque de cuisinier. Le « vrai » gâteau battu n’est cuit que dans ce moule spécial.

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En 1653, tantôt nommé « Gâteau Mollet » ou « Pain aux œufs » par les Flamands, l’ancêtre du battu était constitué des ingrédients actuels et avait déjà cette spécificité de contenir une très forte proportion de jaunes d’œufs et de beurre. C’est en 1900 que l’identité Picarde de ce gâteau s’affirme ; il est enfin considéré comme une spécialité régionale et renommé le « Gâteau Battu ». Il devient la gourmandise associée aux fêtes de villages et aux grandes fêtes familiales.

Je vous encourage aussi a visiter le site web de la confrérie du Gâteau Battu, symbole culinaire de la Picardie Maritime, mais aussi cet article sur la naissance de ce gâteau si spécial ... Toute une histoire !

Recette pour 3 gâteau :

• 500g de farine.
• 12 jaunes d’œufs + 2 œufs.
• 60g de levure de boulanger + un peu d’eau tiède pour
diluer l’ensemble.
• 10g de sel.
• 150g de sucre.
• 350g de beurre.

Préparation

• Dans un premier temps mélanger la farine, les œufs et la levure dans un mélangeur-batteur muni d’un crochet ou d’une feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique, assez ferme. Remettre un peu d’eau si nécessaire, (la pâte doit se décoller du bol) puis ajouter 10g de sel.
• Ajouter ensuite 150g de sucre (afin de ramollir la pâte), laisser tourner de nouveau jusqu’au décollement de la pâte. Arrêter puis mettre le bol avec son crochet ou la feuille dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air. Couvrir avec un torchon.
• Quand la pâte a doublé de volume, il s’agira de la refaire tourner avec 350g de beurre. Bien mélanger pendant environ 5 minutes, puis refaire lever dans le bol, sans le crochet. Quand le mélange aura doublé, toujours avec les mêmes précautions, rabattre et mouler, puis remplir chaque moule à moitié. Les moules doivent être impeccablement beurrés, au beurre en pommade au pinceau.
• Laisser lever dans le moule jusqu’à 1cm du bord, cuire à 350°F, ventilé si possible, pendant 25 à 30 minutes.
• Démouler délicatement sur un torchon.
• Retourner le gâteau en mettant la main dessous pour éviter l’affaissement, laisser refroidir et déguster nature, avec du cidre ou du champagne !
• En tout, il faut compter 5 à 6 heures !

Sur cette petite phrase Yves Courrière,
Je vous souhaite à tous un très bon appétit et à très bientôt.

« La cuisine c’est un art qui, pour ne pas s’abâtardir, a besoin de fantaisie, d’un petit grain de folie. ». »

JPEGSi vous avez des questions ou des commentaires, n’hésitez pas à mettre un petit mot à chef.consulat@icloud.com

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Dernière modification : 26/04/2017

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