La poularde de Bresse au vin jaune et morilles

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LA POULARDE DE BRESSE AU VIN JAUNE ET MORILLES



Ce mois-ci, nous restons en Franche-Comté avec une recette typique et traditionnelle de poularde et de morille. Cette recette allie des produits régionaux de Franche-Comté, poularde de Bresse, morilles et du vin jaune des vignobles du Jura.

Elle rend hommage au grand chef jurassien qu’a été Léon Deloge, plus connu sous le nom de « Lonlon ». Grâce à son immense talent, il en a fait le plat régional le plus apprécié.

Unique…. La poularde de Bresse est la seule, en FRANCE, en EUROPE mais également dans le MONDE ENTIER, qui, à l’image d’un grand vin, bénéficie depuis 1957 d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Cette loi d’A.O.C. définit de façon très précise la zone, la race et les conditions d’élevage donnant droit au titre « Volaille de Bresse ». En 1996, l’Europe a reconnu les qualités de notre volaille et lui attribue l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.) Volaille de Bresse.

Cette volaille a une image dépendante de la valorisation qu’en fait la grande Cuisine : Georges BLANC (Président de notre Appellation), Paul BOCUSE, la Mère BRAZIER, Régis MARCON, Patrick BERTRON et de nombreux chefs tous aussi talentueux ont su exacerber les qualités de notre volaille. Pas de grande carte sans Volaille de Bresse. Il faut savoir cuisiner et déguster la poularde moelleuse, le poulet doré à souhait et, le chapon, roi des tablées de Noël.

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Ingrédients pour 4 personnes

• 1 poularde (ou 1 poulet) de Bresse
• 80 g de morilles fraiches ou sèches
• 20 cl de vin jaune
• 2 échalotes
• 1 tasse de bouillon de volaille
• 30 cl de crème fraîche
• 2 cuil. à soupe d’huile
• 50 g de beurre
• sel, poivre



Préparation

1. Faites tremper les morilles 15 min dans de l’eau tiède puis rincez-les, épongez-les et réservez.

2. Découpez la volaille.

3. Faites chauffer 30 g de beurre et l’huile dans une sauteuse et mettez-y les morceaux de volaille à dorer. Égouttez-les, jetez la graisse.
Versez le vin dans la sauteuse, grattez le fond à la spatule pour décoller les sucs de cuisson, ajoutez le bouillon, 20 cl de crème, salez, poivrez et mélangez.

4. Remettez les morceaux de volaille et laissez mijoter à feu moyen pendant 40 min, sans couvrir. Pelez et hachez les échalotes, faites-les étuver dans une casserole avec le reste de beurre. Versez le reste de crème et les morilles, laissez mijoter pour qu’il n’y ait presque plus de liquide. Disposez les morceaux de poularde sur un plat de service préchauffé. Laissez réduire la sauce de la sauteuse jusqu’à obtenir une bonne consistance.

5. Pour servir, disposez les morilles sur la volaille et nappez de sauce.


Sur cette petite phrase de Mr Brillat SAVARIN, je vous souhaite à tous un très bon appétit et à très bientôt.


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Dernière modification : 01/06/2016

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