Escalope de veau comtoise

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ESCALOPES DE VEAU COMTOISE

La cuisine franc-comtoise est une cuisine issue des différentes zones géographiques de la région (Jura occidental, Vosges du sud, plaine de Saône, Bresse), composée en majorité de fromages, de charcuteries et de vins. Les produits de prédilection sont le comté, le vin jaune et les morilles.

Dans l’ensemble, les recettes traditionnelles de la Franche-Comté sont plutôt caloriques. Au cours des longs hivers de montagnes (dans le Haut-Doubs par exemple), les paysans devaient produire eux-mêmes la quasi-totalité de leur nourriture. Ils élevaient beaucoup de vaches et de cochons, et produisaient donc leur propre charcuterie et leurs propres produits laitiers. Les menus étaient donc plus souvent composés de jambon et de fromage que de haricots verts, difficiles à faire pousser dans les zones les plus froides.

La Franche-Comté est une région aux paysages très diversifiés. Les hommes ne vivent pas de la même façon dans les plaines de Haute-Saône et dans les montagnes du Jura. Par conséquent, ils se nourrissent de façon parfois complètement différente. On produit par exemple beaucoup plus de fruits dans les vergers du nord de la Haute-Saône que dans le reste du département.

La dernière particularité de la Franche-Comté culinaire est sa disparité : il n’y a pratiquement aucune spécialité gastronomique à Besançon ou à Belfort, qui sont pourtant parmi les plus grandes villes de la région. Par ailleurs, dans le Territoire de Belfort, qui fut longtemps rattaché à l’Alsace et dont une partie importante de la population est d’origine alsacienne, on utilise des recettes aussi bien typiquement comtoises que typiquement alsaciennes (la choucroute par exemple, bien que le chou soit souvent remplacé par des raves salées).

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Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 belles escalopes de veau,
• 2 cuillères d’huile,
• 200 g de champignons de Paris ou morilles,
• 4 tranches de jambon cru fumé,
• 150 g de Comté râpé,
• 20 cl de crème fraîche,
• sel, poivre

Préparation


1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Emincer les champignons et les faire dorer à la poêle avec un peu d’huile. Les réserver.
3. Saler et poivrer les escalopes et les faire dorer dans l’huile dans une grande poêle, 10 mn de chaque côté. Les mettre sur un plat allant au four et recouvrir chacune des escalopes avec une tranche de jambon cru et un peu de Comté râpé.
4. Ajouter un peu de comté râpé, les champignons, la crème fraîche, et finir par le reste de comté.
5. Faire gratiner au four 10-15 minutes.



Sur cette petite phrase amusante et pleine de sens de Mr Marcel Pagnol [1895-1974], je vous souhaite à tous un très bon appétit et à très bientôt.

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Dernière modification : 01/06/2016

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