La recette du mois : L’Agneau Pré-salé

Notre Chef Sébastien Baud termine sa balade en Picardie. Découvrez avec lui l’Agneau pré-salé. Bon appétit !

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Bonjour à tous,

Nous restons ce mois-ci en Picardie pour une ultime recette avant de quitter la Baie de Somme, pour d’autres aventures encore plus alléchantes.
Avant cela, je tenais à vous parler de la recette traditionnelle du navarin d’agneau pré-salé, que vous pourrez réaliser avec n’importe quel agneau du marché.
L’Agneau des Prés-salés de la Baie de Somme est une appellation d’origine contrôlée (AOC). Il vous sera relativement difficile de vous en procurerez à New York, car c’est une viande dont les conditions d’élevage sont particulières, rythmées par les grands cycles biologiques (naissance, allaitement, reproduction) afin de respecter l’animal et d’obtenir une viande très gouteuse.
La recette doit son nom au fait que les agneaux sont élevés selon une tradition pastorale, périodiquement inondés par la mer dans la baie de Somme, les « Mollières ». Cette particularité lui confère un goût caractéristique, une tendresse et un grain fin. C’est la race des Suffolk qui domine sur ce territoire.
Des écrits, remontant au Moyen Âge, indiquent déjà la présence de moutons en Baie de Somme. A l’époque, le berger communal utilisait « les Mollieres » pour y faire paître les animaux du village. Transmise de génération en génération, la passion pour l’élevage ovin en Baie de Somme a permis de pérenniser ce savoir-faire. Dès le début du XXème siècle, la viande de ces moutons figure dans les spécialités gastronomiques de Saint-Valéry-sur-Somme.

Il existe trois sites principaux d’élevage en France qui sont : Pauillac, la Baie du Mont-Saint-Michel et la Baie de Somme. On trouve quatre grands troupeaux de brebis en Baie de Somme. L’Agneau de pré salé y pâture entre 75 et 200 jours par an, et se nourrit de la flore saline et iodée des pâturages régulièrement recouverts par la mer. C’est cette végétation unique qui lui donne son grain très fin, sa couleur et sa saveur exceptionnelle faite d’un parfum subtil d’iode, de flore maritime et de noisette légère. Dans les pâturages, les marais salés sont constitués d’une prairie très largement dominée par la Puccinelle, qui est pratiquement la seule plante capable de supporter un pâturage régulier.

Aujourd’hui encore, l’élevage de l’agneau en baie de Somme est réalisé par des professionnels suivant les méthodes ancestrales. La transhumance évoque davantage les Pyrénées, la Provence ou les Alpes que la baie de Somme, et pourtant, les moutons sortent en baie dès le mois de mars et regagnent la bergerie à l’automne. D’Avril à Novembre, 4 bergers conduisent 6 000 agneaux et brebis vers les pâturages côtiers, nichés au fond de la baie et gagnés sur la mer grâce à l’aménagement de digues. Les animaux ne vont en bergerie que durant la période hivernale (c’est-à-dire du 1er décembre au 15 mars environ).

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Recette pour 6 personnes :

• 1 kg épaule d’agneau Pré-salé désossé, coupée en cubes400 gr de pommes de terre nouvelles
• 1 botte de jeunes carottes
• 12 petits oignons nouveaux
• 1 botte de navets
• 400 gr de petits pois
• 3 tomates pelées et coupées en morceaux
• 2 oignons moyens hachés
• 2 cuillères d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 cl d’eau chaude
• 1 bouquet garni et un bouquet de persil haché
• Sel et poivre

Préparation
  • Coupez la viande en gros morceaux, mettez-les à colorer de tous côtés dans la cocotte posée sur feu vif avec l’huile d’olive en les tournant avec une pince ; puis ajoutez les gousses d’ail écrasées puis les oignons hachés ; poudrez de farine et laissez cuire 2 min en mélangeant.
  • Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, le bouquet de persil et les tomates en morceaux puis couvrez d’eau bouillante à hauteur, portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire 45 min à feu doux en remuant de temps en temps.
  • Pendant ce temps, pelez les petits oignons, les carottes, les navets et les pommes de terre ; écossez les petits pois.
  • Les 45 premières minutes de cuisson passées, ajoutez les oignons, les carottes et les navets dans la cocotte, couvrez et prolongez la cuisson de 30 min. Faites blanchir les petits pois et les asperges 5 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Ajoutez-les dans la cocotte 10 min avant la fin de la cuisson.

Sur cette petite phrase Daniel Pennac,
Je vous souhaite à tous un très bon appétit et à très bientôt.

« Mais il en va de la cuisine comme des plus belles œuvres de l’art : on ne sait rien d’un plat tant qu’on ignore l’intention qui l’a fait naître. »

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Dernière modification : 01/05/2017

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