La recette du mois : La quiche Lorraine

Notre Chef Sébastien Baud présente une nouvelle fois une de ses recettes préférées. Ce mois-ci, nous continuons notre voyage dans le Nord-est de la France pour nous arrêter en Lorraine, connue pour Verdun et ses champs de bataille et la Place Stanislas dans la jolie ville de Nancy. Vous l’avez peut-être deviné, la recette du mois est la quiche Lorraine. Bon appétit !

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Je suis très heureux de vous retrouver pour cette rentrée de septembre et de pouvoir partager à nouveau avec vous de nouvelles aventures culinaires au travers de nos régions.
Avant de commencer, j’espère que vous avez tous passé un été fantastique rempli de découvertes, de dégustations, de souvenirs et peut-être de nouvelles recettes à partager en famille ou entre amis.

Nous nous étions quittés le mois dernier en Alsace, aujourd’hui nous nous retrouvons juste à côté en Lorraine !


La recette que je vous propose aujourd’hui est bien évidement celle de la quiche Lorraine, mondialement connue et appréciée des plus petits comme des grands. Vous allez me dire que tout le monde sait préparer une quiche Lorraine, mais impossible de faire un tour gastronomique de la Lorraine sans avoir une pensée goûteuse pour la quiche Lorraine que j’adore : bien croustillante et dorée, fine et bien cuite, froide ou chaude avec une salade verte à l’ail, quel bonheur ! Avant de nous lancer, découvrons la Lorraine et plus particulièrement sa gastronomie.


Pays des mirabelles, des cathédrales et des basiliques à l’architecture renommée, du verre et du cristal, la Lorraine est un mélange des cultures romanes et germaniques, à l’image de la Place Stanislas à Nancy, classée au patrimoine mondial de l’Unesco. La région est également un haut lieu de mémoire, avec Verdun et la ligne Maginot.

En Lorraine, la cuisine est mise à toutes les sauces, en pot, en conserve, en pâté, en gelée, en eau-de-vie. L’étendue des spécialités lorraines est immensément riche de saveur ; cette gastronomie ne se limite pas à l’incontournable quiche. Les plats les plus réputés sont bien évidemment l’andouillette du Val d’Ajol, la potée lorraine ou la tête de veau de Rambervilliers, les bergamotes de Nancy, les dragées de Verdun, les griottes de Metz, les macarons de Boulay et les madeleines de Commercy. Le lard fumé est un ingrédient traditionnel de la cuisine lorraine. Il est utilisé dans de nombreux plats comme la soupe, la quiche, les diverses recettes à base de pommes de terre.

La pomme de terre a été utilisée en Lorraine et en particulier dans les Vosges plus que dans le reste de la France. On en trouve trace à la cour de Lorraine dès 1665. On retrouve comme plats traditionnels à base de pomme de terre : les pommes de terre au lard, les beignets de pommes de terre râpées ou encore la salade de pomme de terre. La pomme de terre de Breux, du nom d’un village dans le nord de la Meuse, est considéré comme excellente par les connaisseurs grâce à son sol local qui convient parfaitement à la culture de ce tubercule.

Nous retrouvons aussi comme dans beaucoup de régions de France une sélection de Fromages comme le Munster géromé, le Carré de l’Est, le Bargkass, le Brouère, l’Emmental Grand Cru, le Mégin et le Gros Lorrain.


La quiche contemporaine est très épaisse par rapport à la version historique, elle ne se consomme sous cette forme que depuis le XIXe siècle. Le fait que la quiche soit aujourd’hui associée à une entrée n’est pas sans rapport avec cette évolution historique car il n’y avait que très rarement des entrées à l’origine dans les campagnes. La quiche était en effet un plat rapide du fait du manque de temps de la maîtresse de maison le jour de la cuisson du pain.

La principale différence avec la quiche actuelle réside dans la nature et l’épaisseur de la pâte ; pendant des siècles, ce fut une pâte à pain fine dont l’appareil (la préparation) était issu des ingrédients du quotidien : des œufs battus avec de la crème et du beurre parsemé en copeaux. On pouvait y trouver en saison de la ciboule du jardin émincée pour rehausser le goût de la préparation qu’on appelle en français régional lorrain la « migaine ». Attention à ne pas confondre la vraie quiche avec la vraie « migaine » car ce plat rural variait déjà beaucoup autrefois de région en région, de la Lorraine germanophone au nord, aux Vosges lorraines romanes au sud.

La lente évolution de la galette lorraine vers la quiche contemporaine sur pâte brisée, feuilletée chez certains, plus épaisse et plus étoffée chez d’autres, rend aujourd’hui difficile la confusion entre les deux plats dans l’esprit des Lorrains.

Au XIXe siècle, quand Charles Charton écrit Les Vosges pittoresques et historiques, il décrit la galette de Remiremont comme une « galette à laquelle on fait l’injure d’appeler quiche ». Cela laisse indiscutablement penser que dans l’esprit des Lorrains méridionaux de cette époque, la quiche est une tarte rapide faite au dernier moment avec des restes de pâte : une sorte de « migaine » simple. On remarque également que c’est le boulanger qui fait la bonne galette alors que la quiche est à l’origine une affaire de famille pour tous les locuteurs de français régional lorrain des XXe siècle et XXIe siècle. Si un visiteur commande aujourd’hui une galette à une ménagère lorraine, il ne recevra pas de quiche.

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Recette pour 6 à 8 personnes

Pâte brisée

• 250 g de farine tamisée
• 150 g de beurre
• 5 g de sel
• 1 jaune d’œuf
• 5 cl d’eau.

Garniture

• 250 g de dés de lard fumé ou de poitrine fraîche salée
• 150 g d’emmental (La véritable quiche lorraine ne comporte pas d’emmental, mais c’est tellement bon avec !)

Appareil à crème prise salée

• 2,5 dl de lait
• 3 dl de crème liquide à 35% de MG
• 3 œufs entiers
• muscade râpée
• sel et poivre

Préparation de la pâte brisée salée

Placez le beurre en morceaux et le sel sur la farine. Sablez le beurre avec la farine : faîtes passer entre vos mains la farine et le beurre jusqu’à obtention d’une poudre sableuse. Ajoutez le jaune d’œuf et l’eau puis assemblez la pâte en boule. Fraisez la pâte : écrasez avec la paume de la main les bords de la pâte brisée sur le plan de travail afin de la rendre homogène. Répétez l’opération 2 à 3 fois. Assemblez la pâte brisée en boule et mettez-là au frais durant 2h minimum

Préparation de la garniture

Dans une casserole, faites blanchir les lardons dans l’eau bouillante pendant 1 min puis égouttez-les. Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faites-les revenir 5 min à feu moyen sans graisse. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Préparation de l’appareil à crème prise salée

Dans un saladier, battez les œufs avec la crème, le lait, la muscade, le sel et le poivre.

Finition

Chemiser votre moule si nécessaire et étaler la pâte brisée puis en garnir votre moule, Ajoutez les lardons et l’emmental uniformément dans le fond, puis versez délicatement l’appareil à crème prise.
Enfournez pendant 40 min à 350°F ou 180°C.


Avec cette citation, on retrouve l’association des quiches et tartes avec la cuisson du pain dans le cadre d’une fête de noces. On devine à quel point les fêtes ponctuaient le quotidien des familles lorraines qui n’avaient leur pain blanc tous les jours.

« La noce a été fixée au dernier jour demain. La cuisson du pain et des gâteaux était au premier rang des préparatifs. Le pain blanc, par exception, remplaçait le pain bis de seigle ou de méteil. Les ménagères affairées alignaient, tout autour de la cuisine, sur le dressoir, le pétrin et les tables, un régiment de pâtisseries, pâtés, brioches, quiches, tartes et gâteaux-biscuits. »

JPEGSi vous avez des questions ou des commentaires, n’hésitez pas à mettre un petit mot à chef.consulat@icloud.com

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Dernière modification : 08/09/2016

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