La recette du mois : Le Kouglof

Avant de quitter l’Alsace pour d’autres aventures culinaires, il nous fallait quand même s’intéresser à une dernière recette incontournable de cette région de France. L’Alsace, si riche de par sa culture gastronomique et de par ses histoires passionnantes, nous rappelle au combien notre patrimoine a une importance capitale dans notre mémoire culinaire. Vous avez été très nombreux à me la réclamer, il donc été nécessaire que nous quittions l’Alsace sur la recette du kougelhof — kouglouf en alsacien.


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KOUGLOF



L’origine du mot Kouglof viendrait selon certains du mot Kugelhut (kugel signifiant boule et hut chapeau), qui était à l’époque le chapeau des parlementaires de Strasbourg.

L’histoire du Kouglof est très incertaine car peu d’écrits en font mention avant le XIXe siècle. Il est en tout cas prouvé que le Kougelhopf existait déjà au XVIIIe siècle, date des moules les plus anciens que l’on ait put retrouvés.

La légende prétend que cette pâtisserie fut confectionnée pour la première fois par les Rois Mages, pour remercier un pâtissier local de Ribeauvillé du nom de Kugel pour son hospitalité, et que la forme est celle de leurs turbans.

On affirme aussi que la brioche alsacienne serait originaire de Bethléem. Un roi mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son chapeau, un turban en fil d’or serti de diamants en forme d’amande. À son retour de croisade, ce couvre-chef se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui s’en serait servi comme moule. Ainsi serait né le « Kugelhopf », qui signifierait « turban » en alsacien.

On raconte également que le kouglof serait le père du baba au rhum. Stanislas Leczynski (1677-1766), roi de Pologne et beau-père de Louis XV, avait installé sa cour à Lunéville, en Lorraine. Il trouvait le kouglof local un peu trop sec et donc pour le satisfaire, sa pâtissière aurait alors fait tremper le kouglof dans un sirop de sucre et de rhum. Le moule à kouglof peut être en cuivre, mais il est généralement en terre cuite émaillée, provenant souvent de la poterie de Soufflenheim. Sa forme spécifique permet en fait d’assurer une diffusion régulière de la chaleur au cœur de la pâte.
Le moule à kouglof peut être en cuivre, mais il est généralement en terre cuite émaillée, provenant souvent de la poterie de Soufflenheim.

Sa forme permet en fait d’assurer une diffusion régulière de la chaleur au cœur de la pâte. D’après le Musée Unterlinden, la feuille de cuivre est mise en forme à la main sans soudure. Les moules miniatures très ornés, ainsi que les moules munis dès l’origine d’anneaux de suspension, étaient accrochés par les ménagères dans la cuisine pour témoigner d’une certaine aisance et de la qualité gastronomique de la maison. On raconte aussi que les moules en cuivre, ou leur équivalent en terre cuite, pouvaient également être offerts comme cadeau de mariage, ils étaient considérés comme des porte-bonheurs censés favoriser l’enfantement à venir.


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Préparation de la pâte à Kouglof

• 30 g de levure de boulangerie
• 400 g de farine
• 70 g de sucre semoule
• 150 g d’œufs entiers
• 50 g de lait demi-écrémé
• 150 g de beurre demi-sel pommade
• 5 g de sel


- Macération des raisins et réalisation du sirop d’imbibage
• 1 l d’eau
• 400 g de sucre semoule
• Le zeste de 1 orange
• Le zeste de 1 citron
• 1 gousse de vanille
• Rhum ambré
• 500 g d’eau
• 40 g de rhum brun
• 100 g de raisin de Corinthe

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Cuisson du kouglof
• Beurre mou
• 50 g d’amandes blanchies effilées
• 1 jaune d’œuf


Finitions et dressage
• 50 g de sucre glace

Préparation de la pâte a Kouglof

Tiédir le lait puis y délayer la levure de boulanger. Tamiser la farine. Munir votre robot du crochet a pétrir puis y verser la farine tamisée, le sel, le sucre et mélanger sur vitesse moyenne. Ajouter le mélange de lait et levure tout en faisant tourner le robot. Puis verser les œufs un à un, toujours en faisant tourner le robot sur vitesse moyenne quand les œufs sont tous incorporés. Faire tourner le robot à grande vitesse afin de lisser la pâte et qu’elle puisse se détacher des parois. Incorporer progressivement le beurre mou puis réserver la pâte dans le bol près d’une source de chaleur pendant environ 1 h pour qu’elle puisse pousser. Au bout d’une heure, rabattre la pâte à l’intérieur du bol.

Macération des raisins et réalisation du sirop

Faire tiédir l’eau puis ajouter le rhum et ajouter les raisins pendant 30 min pour les faire macérer et gonfler. Les égoutter et réserver. Cette action permet aux raisins de ne pas retomber au fond du moule. Mettre l’eau, le sucre, les zestes et la gousse de vanille dans une casserole. Porter à ébullition puis ajouter le rhum, en quantité souhaitée, attention hors du feu.

Cuisson du kouglof

Chemiser le moule à kouglof de beurre mou. Mettre la pâte bien levée dans le bol du robot toujours muni du crochet puis verser les raisins égouttés et mélanger à petite vitesse jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Déposer ensuite les amandes au fond du moule et verser la pâte aux ¾. Laisser reposer jusqu’à ce que la pâte ait atteint les bords du moule puis dorer le dessus avec du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 min (le temps de cuisson est à adapter selon la taille du moule).

Finitions

Sortir le kouglof du four et le démouler sur une grille. L’imbiber de sirop. Disposer le kouglof sur une assiette et le saupoudrer de sucre glace.



Sur cette petite phrase de Yves COURRIERE, je vous souhaite à tous un très bon appétit et à très bientôt.


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Dernière modification : 01/08/2016

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