Le Piquenchâgne

Retrouvez la recette du mois du Chef du Consulat, Sebastien Baud.

Ce mois-ci, nous sommes de retour en Auvergne. Une des régions de France ô combien enrichissante, l’Auvergne regorge de mets et de produits locaux innombrables comme les lentilles vertes du Puy ou le foie gras du Mézenc, mais aussi des vins comme les Côtes-d’Auvergne et le Saint-Pourçain, ainsi que de nombreux fromages comme le Cantal, la fourme d’Ambert, le Sarasson, le Saint-Nectaire et sans oublier le Bleu d’Auvergne bien sûr. Comme l’Auvergne est une région volcanique, on y trouve aussi des eaux minérales comme Volvic, Sainte Marguerite, Rozana, Arvie et Chateldon.

Le Piquenchagne

Aujourd’hui je vous propose une recette de pâtisserie auvergnate traditionnelle à la fois facile à réaliser, gouteuse et qui se présente de façon amusante.

Le Piquenchâgne est une pâtisserie bourbonnaise traditionnelle à base de poires, une sorte de pâté aux poires. À l’origine, le Piquenchâgne était une galette de pâte à pain ou de pâte à brioche, dans laquelle étaient fichées des poires, la queue vers le haut (d’où le nom de ce dessert qui a été choisi comme nom par une des sociétés gastronomiques du Bourbonnais).

Avec le temps, la recette a connu de nombreuses variantes et multiples raffinements. Aujourd’hui, sa garniture est à base de crème pâtissière et la pâte feuilletée a remplacé la pâte de type pâte à pain.

Cette recette peut aussi être réalisée en utilisant des pommes ou des coings.

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Ingrédients pour 5 personnes :

La crème pâtissière

• 400 ml de lait
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 1 bâton de vanille fendu ou 1 cuillère à café de vanille liquide
• 60 g de farine
• 1 pincée de sel

Le Piquenchâgne

• 500 g de pâte feuilletée
• 2 œufs
• 100 g de crème fraiche
• 75 g de sucre semoule
• 50 g de beurre
• 600 g de poires épluchées et coupées en dés de 1 cm de coté
• 5 poires William au sirop avec leurs queues
• 200 g de gelée de groseilles
• 100 g de groseilles
• un moule à tarte de 26cm de diamètre

Préparation


Préparer la crème pâtissière de façon traditionnelle et la laisser refroidir à température ambiante, couverte au toucher d’un film alimentaire afin qu’elle ne dessèche pas.
Pendant ce temps, faire chauffer une sauteuse à feu doux et y faire fondre le beurre. Ajouter les dés de poires et les faire suer jusqu’à leur donner une belle couleur noisette (entre six et huit minutes) puis les réserver à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Préparer le moule à tarte. Abaisser deux cercles de pâte feuilletée d’½ cm d’épaisseur et suffisamment grands pour pouvoir ensuite foncer le moule.
Lorsqu’abaisses et crème pâtissière se trouvent à la même température, mélanger délicatement 1/2 litre de crème pâtissière, les deux œufs entiers, le sucre semoule, la crème fraîche et les dés de poires cuites.
Foncer le moule à tarte avec une abaisse de pâte feuilletée puis le garnir du mélange précédemment obtenu. Puis recouvrir le tout à l’aide de l’autre abaisse de pâte feuilletée. Souder alors la tourte en pinçant ensemble les bords des deux abaisses avec vos doigts.

Dorer les dessus de la tarte à l’œuf battu et ménager un petit trou au centre du gâteau pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson. Avec la pointe d’un couteau, dessiner cinq petits cercles à la surface du "Piquenchâgne", de la taille des cinq poires Williams. Les y disposer debout en appuyant légèrement afin de former des cavités.

Cuire 40 à 45 mn environ au four.

Laisser refroidir. Napper les poires avec la gelée de groseilles et parsemer le gâteau avec les groseilles entières. Servir à température ambiante.

Sur cette petite phrase de M. Olivier Roellinger, extraite de son livre : « Trois étoiles de mer », je vous souhaite à tous un très bon appétit et à très bientôt.
« La cuisine ne s’apprend pas réellement. La cuisine on la vit.
On la vit et on a une folle envie de la faire. »

Si vous avez des questions ou des commentaires, n’hésitez pas à mettre un petit mot à chef.consulat@icloud.com

Chef de cuisine PNG en association avec Muriel Kahn.

Dernière modification : 02/03/2016

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