La tarte tropézienne

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UN CLASSIQUE :
LA TARTE TROPEZIENNE


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INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
POUR LA BRIOCHE :

• 300 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 œuf + 1 jaune
• 15 g de levure fraiche
• 10 cl de lait
• 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 80 g de beurre mou
• 30 g de sucre en poudre
• 25 g de sucre cristallisé
• sucre glace

POUR LA CREME :
• 100 g de sucre
• 75 g de farine
• 4 jaunes d’œufs
• 2 œufs entiers
• 1 gousse de vanille
• ½ l de lait
• 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 20 cl de crème liquide

MATERIEL :

• un moule rond de 20 cm de dm ou une plaque de cuisson

PROGRESSION :
POUR LA BRIOCHE :
Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre. Diluer la levure dans le lait tiède (45 °C max.).
Ajouter à la farine l’œuf et la levure diluée, puis la fleur d’oranger. Mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante). Après 8 à 10 min de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique. Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Recouvrir la pâte d’un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d’origine), puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d’heure au moins.

Étaler la pâte à brioche sur environ 1,5 cm d’épaisseur. Déposer la pâte dans le moule ou sur la plaque de cuisson. Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus.

POUR LE GLACAGE : parsemer le dessus de la brioche de sucre, puis déposer des dés de beurre. Enfourner à 200 °C pendant 20 min.
Sortir la brioche et la laisser refroidir. La couper en deux disques dans l’épaisseur.

POUR LA CREME :
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien remuer. Ajouter un peu de lait pour fluidifier le mélange.
Faire chauffer le reste du lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Quand il est tiède, le verser sur le mélange œufs-sucre-farine en remuant bien.
Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Une fois la crème épaissie, la verser dans un saladier et laisser refroidir avant de l’utiliser.
Prendre soin de couvrir la surface de film alimentaire au contact, pour éviter la formation d’une "peau". Laisser refroidir.

Dans le robot muni du fouet, monter la crème liquide et très froide. Réserver cette crème fouettée au frais.
Dans le même bol, mettre la crème pâtissière refroidie. Y incorporer énergiquement 1/3 de la crème fouettée, puis ajouter le reste délicatement, ainsi que l’arôme de fleur d’oranger.

POUR LE MONTAGE :
A l’aide d’une poche à pâtisserie, dresser la crème sur un des deux disques de brioche. Refermer ensuite la Tropézienne avec le deuxième disque et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Sur cette petite phrase de Anthelme Brillat-Savarin, je vous souhaite un très bon appétit et vous dis à très bientôt.

« La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité. »

Si vous avez des questions ou des commentaires, n’hésitez pas à mettre un petit mot à chef.consulat@icloud.com

Chef de cuisine : Sébastien Baud, en association avec Muriel Kahn

Bon appétit !

Dernière modification : 02/03/2016

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