Les bugnes lyonnaises

Nous ouvrons cette nouvelle année par un tour culinaire d’une région de France dont la réputation gastronomique est universellement connue grâce notamment à de très grands chefs couronnés dont Paul Bocuse, les frères Troisgros, Anne-Sophie Pic, Marc Veyrat et Georges Blanc. Bien sûr, vous avez deviné qu’il s’agit de la région Rhône-Alpes, récemment devenue région Auvergne-Rhône-Alpes.

La région fut longtemps pauvre et la révolte des canuts en 1831 fut un symptôme de cette pauvreté. Mais elle se situe à un croisement de grands itinéraires, a accueilli beaucoup d’étrangers et a depuis le 19eme siècle connu un considérable essor économique. Lyon et sa conurbation devinrent alors un centre mondial de la gastronomie française avec une soixantaine de restaurants, brasseries et bistrots de la région, certains étoilés par le guide Michelin.

Cette bonne réputation rayonne sur toute la région Rhône-Alpes d’autant plus que de vins régionaux également reconnus rehaussent cette gastronomie. Les vignobles des côtes du Rhône septentrionales s’étirent le long de la vallée, au sud de Lyon (AOC Condrieu, Saint-joseph, Cornas, Côte rôtie, Hermitage, et tant d’autres) suivis de ceux du Beaujolais qui offrent dix grands crus dont les AOC Morgon, Brouilly, Fleurie et Juliénas. Pour compléter ce bref panorama viticole, citons les vins de Savoie, du Bugey, et d’Ardèche (Côte du Vivarais), ceux des coteaux du Tricastin, des Côtes du Forez et de la Côte roannaise.

Créées à l’origine dans le duché de Savoie, les Bugnes sont rapidement devenues une spécialité culinaire de toute la région Rhône-Alpes. Il en existe deux sortes, les bugnes lyonnaises et les bugnes stéphanoises, qui se distinguent par leur épaisseur : les bugnes lyonnaises sont fines et craquantes, les stéphanoises plus épaisses et moelleuses.

Leur nom vient de « bunyi », un mot du vocabulaire arpitan -langue romane parlée en France, en Suisse et en Italie- dont fut dérivé le mot « beignet », puis « bugne ». Les bugnes se dégustent en février avant que ne commence le carême pour les catholiques ; il s’agit là d’un dernier petit plaisir culinaire qu’on s’offre avant jeûne ou abstinence.

La recette d’aujourd’hui, celle des « bugnes lyonnaises », sera particulièrement appréciée des enfants. Elle reste un grand classique de cette région.

Ingrédients pour 4 personnes :

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• 300 grammes de farine blanche (type 55)
• 2 œufs entiers
• 1 jaune d’œuf
• 25 grammes de beurre non salé
• 40 grammes de sucre semoule
• 2 cuillères à soupe de sucre glace
• 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 10 cl d’huile d’arachide pour friture
• 1 pincée de sel.

Préparation

Dans un saladier, mettre la farine en fontaine, c’est-à-dire former un puits au milieu. Dans le puits, verser le sucre semoule et le sel. Mélanger à la main et reformer une fontaine.

Incorporer ensuite successivement, en pétrissant avec la main : les œufs entiers, le jaune d’œuf, l’eau de fleur d’oranger et la moitié du beurre (en pommade). Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène, mais éviter de trop la travailler. Une fois la pâte homogène, former une boule et la recouvrir d’un film. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, sortir la pâte ½ h avant utilisation pour qu’elle revienne à la température ambiante. Fariner un plan de travail et se saupoudrer les mains d’un peu de farine, afin d’éviter que la pâte ne colle aux doigts en la manipulant.

Diviser la pâte en quatre morceaux. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser chaque morceau, le plus finement possible, sur le plan de travail. En utilisant une roulette à pâte cannelée, ou simplement un couteau, découper alors la pâte en losanges d’environ 5 cm de côté. A Lyon, il est d’usage de pratiquer une fente de 2 ou 3 cm au centre des losanges et d’y passer un des bouts de pâte pour obtenir une sorte de cravate (voir notre photo).

Il est préférable de découper les losanges, juste avant de les frire. Ils peuvent aussi être découpés un peu à l’avance mais doivent alors être recouverts d’un linge propre et réservés au réfrigérateur afin que la pâte ne sèche pas.

Plonger et frire les losanges/bugnes, par petite quantité, dans une friture d’huile d’arachide chaude, à 180°C /360F jusqu’à ce qu’elles se colorent légèrement. Les égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace. Servir aussitôt.

Les bugnes lyonnaises se dégustent avec confiture, mousse au chocolat, compote de fruit ou crème anglaise. Les adultes peuvent aussi l’accompagner d’un vin de Rhône-Alpes, comme le Crémant de Die.

Sur cette petite phrase de Guy de Maupassant je vous souhaite à tous un très bon appétit et à très bientôt.
« De toutes les passions, la seule vraiment respectable me parait être la gourmandise »

Si vous avez des questions ou des commentaires, n’hésitez pas à mettre un petit mot à chef.consulat@icloud.com

Chef de cuisine PNG en association avec Muriel Kahn.

Dernière modification : 02/03/2016

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