Mousse au citron Meyer, parfait au basilic et dacquoise aux amandes et citron vert

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Mousse au citron Meyer, Parfait au basilic et dacquoise aux amandes et citron vert


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INGREDIENTS POUR 6 COUVERTS


MOUSSE AU CITRON MEYER
- Gélatine en feuilles : 6g
- Crème liquide entière : 200g
- Sucre semoule : 50g
- Jus de citron Meyer : 125g


PARFAIT AU BASILIC
- Lait : 125cl
- Sucre : 40g
- Feuilles de basilic : 25g
- Jaunes d’œufs : 2
- Sucre : 25g
- Crème fouettée : 90g
- Gélatine : 4g


DACQUOISE AUX AMANDES ET CITRON VERT
- Blancs d’œufs : 3
- Sel : une pincée
- Sucre en poudre : 80g
- Sucre glace : 80g
- Poudre d’amandes : 75g
- Citrons verts : 2


PROGRESSION

Confectionner la dacquoise aux amandes et citron vert

Préchauffer votre four à 150 : C.

Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Au fouet électrique, mélanger électrique les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Quand les blancs commencent à mousser, verser le sucre en poudre, doucement et en plusieurs fois. Lorsque les blancs sont bien fermes, avec une spatule, y ajouter délicatement le sucre glace et la poudre d’amandes tamisés, puis les zestes de citrons verts. Etaler uniformément la dacquoise dans un cercle de 24 cm de diamètre préalablement beurré et sucré, lui-même posé sur un papier parchemin également préalablement beurré et sucré.

Cuire environ 30 minutes puis laisser refroidir complètement,. Retirer la dacquoise du papier de cuisson mais la laisser dans le cercle.

Confectionner le parfait au basilic

Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide afin de les ramollir. Porter à ébullition le lait et le sucre, puis verser sur le basilic et mélanger. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre et incorporer l’infusion au basilic. Cuire comme une crème anglaise jusqu’à une température de 83 C. Veiller à ne pas faire bouillir le lait. Ajouter la gélatine. Faire refroidir immédiatement au batteur mélangeur jusque ce que le mélange fasse le ruban. Incorporer la crème fouettée.

Verser l’appareil sur la dacquoise dans le cercle. Réserver au réfrigérateur.

Confectionner la mousse au citron Meyer

Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide afin de les ramollir. Dans une casserole à fond épais sur feu moyen, mélanger avec une spatule le jus de citron Meyer et le sucre semoule. Faire fondre le sucre. Egoutter la gélatine ramollie et l’ajouter au mélange hors du feu. Mélanger le tout avec un fouet et laisser refroidir à température ambiante. Remuer régulièrement afin que la gélatine ne se fige pas. Monter la crème liquide en Chantilly ferme. Mélanger le jus de citron avec un tiers de la crème fouettée, puis ajouter délicatement le reste de la crème fouettée à la spatule.

Sortir la dacquoise du réfrigérateur. Verser la mousse citron sur le parfait au basilic dans le cercle. Réserver au réfrigérateur au moins deux heures. Retirer alors le cercle et décorer avec des zestes de citron vert, quelques framboises et un petit bouquet de basilic.

Sur cette petite phrase de Sophia Loren, je vous souhaite un très bon appétit.

« Le principal ingrédient pour toute une bonne cuisine familiale est l’amour ; l’amour envers ceux pour qui vous cuisinez ».


Si vous avez des questions ou des commentaires, n’hésitez pas à les adresser à chef.consulat@icloud.com


Chef Sébastien Baud

Dernière modification : 02/03/2016

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