Mousse de fraise et citron vert

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Mousse de fraise et citron vert

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INGREDIENTS POUR 4 PERSONES :

- 250 g Purée de fraise
- 1 Citron vert
- 25 g de Kirch
- 7 Feuilles de Gélatine
- 85 g de Meringue Italienne
- 250 g Crème fouettée

MERINGUE ITALIENNE :

- 3 Blancs d’œufs
- 170 g de Sucre
- 50 g d’Eau

GLACAGE :

- 100 g de Purée de fraise
- 1 tablespoon d’Agar-agar
- 2 Feuilles de gelatines

Progression :
1. Mélanger la purée de fraise avec le jus de citron vert et le Kirsch, faite tiédir quelques minutes à feux doux.

2. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bain d’eau froide, quand la gélatine a ramolli égoutter et presser entre vos mains, puis faites la fondre dans la purée de fruits tiède et réserver.

3. Pour la meringue italienne, dans une petite casserole mélanger le sucre et l’eau et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne entre 118°C et 121°C.
Pendant ce temps préparer les blancs d’œufs dans un mélangeur batteur prêt à être monté. Quand la température du sucre arrive à 115°C commencer à monter les blancs puis verser délicatement sur le bord du bol le sucre et laisser monter la meringue jusqu’à refroidissement complet.

4. A l’aide d’une cuillère en plastique incorporer délicatement la meringue italienne à la purée de fruit puis la crème fouettée.

5. Mouler la mousse de fruit et laisser la reposer au minimum 5 heures au réfrigérateur.

6. Pour le glaçage, faites bouillir la purée de fruit avec l’agar-agar pendant quelques minutes puis hors du feu ajouter la gélatine que vous aurez préalablement fait trempé dans un bain d’eau froide. Laisser reposer à température ambiante

7. Démouler les mousses de fraise et à l’aide d’une cuillère napper la mousse du glaçage et répéter l’opération si nécessaire.

8. Cette mousse peut être utilisée au-dessus d’une génoise ou un biscuit.

Sur cette petite phrase de George Blanc, grand chef français, je vous souhaite un très bon appétit :

« La cuisine heureuse et réussie ne repose pas uniquement sur le savoir-faire ; elle vient du cœur, stimule le palais et a besoin d’enthousiasme et d’un gout profond pour la nourriture elle-même »


Si vous avez des questions ou des commentaires n’hésitez pas, un petit mot à chef.consulat@icloud.com

Amitié gourmande.

Chef Sébastien Baud

Dernière modification : 02/03/2016

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