Panna cotta au raifort, tartare de bar et asperges blanches.

Préparation de la panna cotta :

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Panna cotta au raifort, tartare de bar et asperges blanches par le Chef Stéphane Verdille



Ingrédients :

- 200ml de lait
- 150ml de crème liquide
- 100gr de raifort frais râpé
- 5gr de gélatine
- Set et poivre blanc

Faire bouillir la crème et le lait. Ajouter le raifort, sel, poivre, la gélatine, et laisser infuser pendant 20 minutes. Filtrer et mettre dans vos assiettes de service. Réfrigérer.

Préparation du tartare de bar aux asperges blanches :

Ingrédients :


- 200gr de bar frais (sans la peau)
- 15gr (2 cuillères à soupe) d’huile d’olives vierge
- 50gr de cerfeuil et ciboulette ciselés
- Sel et poivre
- 10gr de graines de sésame rôties
- Le jus d’un citron vert

- 12 asperges blanches cuites

Couper le bar en petits dés, faites le mariner avec tous les ingrédients pendant ½ heure (excepté les asperges). Réserver au frais.

Dressage de l’assiette :

Mettre un cylindre au centre de votre assiette, y placer les asperges coupées en deux contre la paroi interne et remplir le centre de tartare, puis ôter doucement le cylindre.

Suggestions du chef :

Pour cette réception, le chef a agrémenté son entrée de quelques gouttes de Ketchup épicé liquide.

Dernière modification : 09/07/2015

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