Pannequets de homard du Maine, émulsion de carotte au gingembre

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Pannequets de homard du Maine, émulsion de carottes au gingembre


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INGREDIENTS POUR 4 COUVERTS


PATE A CREPES
- 125 g de farine
- 3 œufs
- 315 ml de lait
- 60 g de beurre.
- 5 g de ciboulette
- 1 pincée de sel


SALADE DE HORMARD
- 500 g de chair de homard
- 10 g de ciboulette hachée finement
- 15 g d’échalotes hachées
- 85 g de mascarpone
- 45 g de beurre fondu


EMULSION DE CAROTTE AU GINGEMBRE
- 1, 5 kg de carottes
- 10 g gingembre frais haché
- 30 g de crème
- 100 g de beurre non salé, bien froid



PROGRESSION

Pâte à crêpes et salade de homard

Dans un saladier, verser la farine et les œufs. Puis ajouter progressivement le lait, tout en mélangeant avec un fouet. Ajouter la pincée de sel. Laisser reposer au frais durant une heure.

Couper la chair de homard en petits dés très fins. Dans un bol, mélanger la chair de homard avec la ciboulette, les échalotes et le mascarpone. Assaisonner à votre gout avec du sel et du poivre. Couvrir avec un film alimentaire et réfrigérer.

Préchauffer le four à 180 C ou 350 F.

Confectionner 8 crêpes très fines, remplir chaque crêpes de salade de homard. Refermer les crêpes afin de former un petit pannequet. Les mettre sur une plaque et, à l’aide d’un pinceau, les badigeonner de beurre fondu.

Éplucher et laver les carottes. Puis, à l’aide d’une centrifugeuse, réaliser un jus. Placer ce jus dans une casserole et faire frémir sur feu doux. Retirer tout doucement l’écume qui se forme à la surface puis faire réduire jusqu’à ce que le jus ait épaissi sensiblement.
A l’aide d’un fouet, monter petit à petit la sauce au beurre bien froid. Assaisonner et ajouter le gingembre.
Enfin, passer la sauce dans un mixer à grande vitesse, puis la garder au chaud sans la faire bouillir.

Réchauffer les pannequets au four pendant 8 à 10 minutes.



PRESENTATION

Napper la sauce tiède au fond de votre plat ou vos assiettes. Y disposer ensuite les pannequets. Sur le dessus, ajouter une petite salade croquante de mâche ou de radis japonais, juste assaisonnée, qui terminera la présentation de ce plat de manière admirable. Voir la photo.

Sur cette petite phrase de Pierre Gagnaire, je vous souhaite un très bon appétit.

« La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier. »


Si vous avez des questions ou des commentaires, n’hésitez pas à me les envoyer à chef.consulat@icloud.com

Amitié gourmande.


Chef Sébastien Baud

Dernière modification : 02/03/2016

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