Käseküche, la Tarte au Fromage blanc Alsacienne

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KÄSEKÜCHE, TARTE AU FROMAGE BLANC ALSACIENNE



Ce mois-ci, après la Franche-Comté, nous remontons légèrement pour l’Alsace. Région de France charmante, accueillante, que j’ai eu le plaisir de visiter récemment pour un tour gastronomique sensationnel.

La gastronomie alsacienne est riche en spécificités locales. Marquées par la dominante du porc sous diverses formes, les recettes régionales ne sont pas aisément adaptables mais beaucoup de grands cuisiniers étoilés s’en inspirent. L’Alsace est présente dans les guides gastronomiques. Avec ses vastes bistrots à flammenkuche, fleischschnackas (Tarte flambée), ses restaurants au décor particulièrement pittoresque, de coquets caveaux gardant leur charme typique, bien évidement la surkrut (choucroute alsacienne), le baeckeoff , le coq au riesling, garnie de charcuteries diverses, le schiffele (palette de porc fumé).

Pour la partie sucrée, l’Alsace a énormément de desserts à proposer comme le Kugelhopf qui peut se déguster en dessert, mais se sert aussi en maintes occasions : au petit déjeuner ou bien à l’apéritif (en version salée), ou encore au goûter.

Cette tarte est un symbole de l’hospitalité alsacienne, habituellement cuit dans un moule à cannelures en terre vernissé, spécialité de Soufflenheim. La recette classique est transmise de génération en génération, mais beaucoup de maîtresses de maison revendiquent encore un secret de famille, ce qu’évoquait déjà Georges Spitz dans L’Alsace gourmande , en 1914. Les Alsaciens confectionnent ou achètent beaucoup de tartes aux fruits, notamment aux quetsches. On trouve aussi beaucoup de tartes au fromage blanc ou Käseküche , de la confiture d’églantines, gâteaux au vin blanc et au vin rouge. La période de l’Avent, festive et attendue, est marquée par la production d’une grande variété de biscuits et de petits gâteaux, appelés braedalas ou braedeles , ainsi que du pain d’épice, offert aux enfants à partir de la Saint-Nicolas.

Pour cette première recette alsacienne, je vous propose non pas la choucroute ou la flammenkuche mais une recette plus simple et délicieuse, pas aussi populaire que les précédentes, et qui reste donc à découvrir : la tarte au fromage blanc alsacienne ou Käseküche .

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Ingrédients pour 4 personnes
- Pour la garniture

• 1 kg de Fromage blanc à 40%
• 10 cl Crème fraîche liquide
• 70 gr Farine
• 5 Œufs
• 170 gr Sucre
• 7.5 gr Sucre vanillé

- Pour la pâte
• 250 gr Farine
• 125 gr Beurre
• 1 Œuf
• 50 gr Eau
• 3 gr Sel

Préparation

1. Pour confectionner la pâte brisée, mélanger le beurre (125 gr), la farine (250 gr) et le sel (3 gr). Émietter l’ensemble.

2. Ajouter l’œuf et l’eau (50 gr) et travailler rapidement la pâte à la main jusqu’à obtenir une pâte molle. Rassembler la pâte sous la forme d’une boule grossière, entourer d’un film transparent et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

3. Séparer les blancs des jaunes d’œufs (5).

4. Mélanger le fromage blanc (1 kg), la crème (10 cl), une partie du sucre (100 gr), le sucre vanillé (7,5 gr) et la farine (70 gr).

5. Ajouter les jaunes d’œufs (5) à la garniture et bien battre le tout.

6. Monter les blancs d’œufs (5) en neige ferme. Veiller à ne pas commencer le mouvement au fouet trop vivement. Lorsque les blancs présentent une certaine tenue, ajouter le reste du sucre (70 gr) et continuer à fouetter quelques instants. Le sucre assure la tenue de la mousse.

7. Incorporer les blancs en neige à la garniture en évitant de « casser » les blancs. Pour cela, utiliser une spatule et appliquer un mouvement de bas en haut en évitant de remuer le mélange.

8. Étaler la pâte et la disposer dans un moule à manquer à bord haut.

9. Garnir le fond de tarte avec la garniture au fromage blanc.

10. Cuire la tarte au four à 180° pendant 45-50 minutes départ à chaud.

11. Une fois la cuisson achevée, la tarte aura levé. Dans le four éteint, la laisser retomber jusqu’au bord du moule. Placer une grille sur la tarte, la retourner, la démouler et laisser refroidir à l’envers.

12. Après complet refroidissement, remettre la tarte à l’endroit et la saupoudrer de sucre glace.


Sur cette petite phrase du Chef Bernard LOISEAU, je vous souhaite à tous un très bon appétit et à très bientôt.


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Dernière modification : 27/06/2016

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