Soupe de crabe, Quenelle de crabe au caviar de ’Paddlefish’

Retrouvez les recettes précédentes
 

 

Soupe de crabe, Quenelle de crabe au caviar de ’Paddlefish’

JPEG
 
Ingrédients pour 4 couverts :

Soupe de crabe
- 2 kg d’étrille ou autre crabe (Jonah crabs claw)
- 1 Fenouil
- 1 Branche de céleri
- 1 Poireaux
- 1 Carotte
- 2 Oignons
- 1 Gousse d’ail
- 2 Tomates fraîches
- 3 Cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 Branche de thym
- 1 Feuille de laurier
- 2 Anis étoilées
- 1 Cuillère à café de poivre de Cayenne
- 1 Cuillère à soupe de Ricard
- 1 Cuillère à soupe de Cognac
- 1 Verre de vin blanc
- Huile d’olive
- Sel, Poivre

Chair de Crabe
- 250g de Chair de crabe
- 1 Cuillère à soupe de caviar de "Paddlefish"
- 1 Cuillère à soupe de coriandre fraîche
- ½ Citron
- Sel, Poivre

Rouille et crouton
- 2 Gousses d’ail frais
- 1 Jaune d’œuf
- ½ cup d’huile d’arachide
- ½ cup d’huile d’olive
- 1 Cuillère à café de moutarde
- ½ Cuillère à café de piment d’Espelette
- 1 Baguette

Progression

Soupe de Crabe :

Dans une sauteuse, verser de l’huile d’olive à feu doux et faire fondre les oignons, carottes, fenouil, ail, céleri et poireaux. Couper fin, puis ajouter les crabes et faire revenir à feu doux afin d’obtenir une légère coloration.
Quand ils sont bien rouges et que les légumes ont bien fondu, flamber au cognac, ajouter vin blanc, Ricard, tomates fraiches, aromates, concentré de tomate, de l’eau au 3/4 et laisser cuire à petit bouillon pendant 30mn.

Passer au mixeur, mais pas trop longtemps ou à l’aide d’un mortier afin d’écraser les crabes.
Passer ensuite la soupe au tamis, ou avec un presse-purée à main, par exemple, grille moyenne, puis grille fine.
Vérifier l’assaisonnement, la soupe est à épicer selon les goûts de chacun puis à réserver jusqu’au service.

La salade de chair de crabe au caviar :

Egoutter la chair de crabe à l’aide d’une passoire en pressant bien afin de retirer le maximum d’eau possible.
Dans un bol, ajouter la coriandre coupée finement, le jus de citron, sel, poivre et le caviar de « Paddlefish ».
Mélanger le tout et vérifier l’assaisonnement.

Ces délicieux PETITS œufs viennent de l’American « Paddlefish ». Ce poisson d’eau douce est un cousin distant de l’esturgeon. On le trouve principalement dans les canaux proche du Mississipi et du Missouri. Ses œufs ont une couleur vert-grise ou grise métallisée, et ont une saveur très tendre, un goût léger peu prononcé.

La Rouille et les Croutons :

Pour la rouille nous utiliserons un ¼ de baguette. Dans une casserole faire bouillir l’équivalent d’un verre de soupe de crabe, y ajouter la baguette et la couper en petits morceaux. La cuire 10mn jusqu’ à obtenir une épaisse purée et la laisser refroidir. Confectionner une mayonnaise avec le reste des ingrédients. La purée de soupe de crabe, ayant refroidi, est prête à être mélangée à la mayonnaise. Avec ce qui reste de la baguette, confectionner des croutons frottés avec une gousse d’ail et un filet d’huile d’olive.

Dressage :

A l’aide de deux cuillères ou d’une cuillère à glace, former une quenelle de salade de crabe et la déposer au milieu de votre assiette à soupe puis verser délicatement la soupe bien chaude autour, servir alors la Rouille et les croutons à côté.

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Sur cette phrase sympathique de Curnonsky, je vous souhaite une excellente semaine.

Amitié gourmande

Chef Sébastien Baud

Dernière modification : 09/07/2015

Haut de page