Soupe de fruits rouges, île flottante à l’essence de rose et amandes caramélisées

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Soupe de fruits rouges, île flottante à l’essence de rose et amandes caramélisées

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Ingrédients pour 4 couverts :

Soupe de fruit rouge
- 500 g de fruits rouges (framboises, fraises, mûres, groseilles, cassis, etc...)
- 250 g de sucre en poudre
- 100 g de feuille de menthe
- 800 g de sucre cristallisé
- 1 litre d’eau
- jus de citron

Ile flottante à l’essence de rose
- 4 blancs d’œufs
- 40 g de Sucre (10 g par blanc d’œuf)
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe d’essence de rose

Amandes caramélisées
- 70 g d’amandes effilées
- 50 g de Sucre

Progression

Soupe de fruits rouges :

Laver et équeuter les fruits rouges. Les mixer avec le sucre.
Cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer le sirop de menthe : verser l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les feuilles de menthe et remuer délicatement. Ôter la casserole du feu et couvrir. Laisser refroidir et réserver au frais pendant une nuit.

Le lendemain, retirer les feuilles de menthe avec une écumoire. Filtrer pour obtenir un liquide clair. Verser l’infusion, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Mélanger avec un fouet. Porter à ébullition et écumer. Mélanger le sirop fait maison à la soupe aux fruits rouges et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes. Conserver au frais.

Ile flottante à l’essence de rose :

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Pour que les blancs soient bien fermes, utiliser des œufs et un récipient encore froids. Ajouter le sucre en pluie, en soulevant délicatement les blancs pour ne pas les casser. Quand les blancs seront bien fermes, un mixeur électrique facilitera la préparation. Quand ils commenceront à tenir à la paroi du bol, ajouter l’essence de rose et bien incorporer.

Nous allons maintenant les mouler. Pour cela, nous pouvons utiliser des moules individuels Flexipan ou des moules à soufflé ou un moule à charlotte. Avant de commencer, faire préchauffer le four à 100°C ou 200°F. Chemiser le ou les moules choisis à l’aide d’un pinceau, de beurre ramolli et saupoudrer les parois de sucre en poudre.

Verser les blancs en neige dans le moule chemisé. Placer les moules dans un plat plus grand rempli d’eau chaude. Couvrir les blancs et enfourner pendant 25 minutes. Retirer ensuite le couvercle du bain marie puis laisser refroidir.

Amandes caramélisées :

Dans une poêle faire chauffer les amandes et le sucre pour obtenir un caramel afin d’enrober les amandes. Les déposer sur un papier sulfurisé pour les laisser refroidir et durcir.

Dressage :

Dresser la soupe de fruit rouge dans un saladier ou dans des coupes de fruit individuelles. Placer l’île flottante au-dessus puis les amandes caramélisées et pourquoi pas quelques pétales de rose sur le bord de l’assiette.

Jean Anthelme Brillat-Savarin a dit dans son livre publié en 1826 cette phrase que j’aime beaucoup et que je trouve tellement amusante.

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »

Amitiés gourmandes

Chef Sébastien Baud

Dernière modification : 09/07/2015

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